家宴小記

(小卡老師拍攝)

朋友邀宴，傳來菜單，標榜全部手作：

南瓜濃湯

手作麵包

油醋生菜

義式千層麵

義式香煎雞腿

蜂蜜蛋糕

咖啡or茶

看到這樣陣仗，口齒生津，兩隻腿裝上滑輪飛速趕去。

身邊朋友少有人能整治一桌好菜。即使偶而下得了廚房，也不見得有一雙巧手、一副靈敏刁鑽的舌頭，願意讓食材與味蕾周旋纏鬥，琢磨最佳滋味。佳玲擅長按摩，手本來就特別巧，平日又喜吃，兼之妹妹遠嫁義大利，她曾赴義探親學回了托斯卡尼的慢食精神，由她掌廚，這場家宴特別令人期待。

想起前些日子詹宏志先生在亞都天香樓舉辦「復刻宣一宴」，將亡妻王宣一的拿手好菜一一重現，此為文化界、飲食界盛事，葉怡蘭為此特別撰文解釋：

「與餐廳菜相較，家廚菜可謂一種「超乎現實」的料理。不具商業目的，不須考慮利潤盈虧，供應量與穩定性更不是問題；所企求的，除了滋味本身，還有藉菜餚傳達的人與人間的心意，享用上的情致與逸趣，甚至是寓意上的吉祥喜慶。所以，食材務求得時、絕頂、珍稀，工法往往無比繁複、精工、細膩，過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力。」（〈家廚菜vs.餐廳菜〉）

我們是升斗小民，絕頂珍稀、烹龍炰鳳是談不上了，但這種朋友間的心意傳達，享用上的情致意趣，家廚宴與日常家宴是一模一樣的。

各式香草的香氣，一直被我視為義大利料理上不可缺少的靈魂。佳玲醃製去骨雞腿時，先以甜羅勒、奧勒岡、迷迭香、辣椒與黑胡椒等綜合乾燥香草覆蓋其上，再灑上鹽粒，復以橄欖油香煎，梅納效應使得食材微焦、微酥，辛味、鹹味、甜味具備，鮮嫩的雞腿肉於是有了多種滋味。為這場家宴拋棄公事的朋友，特別加碼半份腿肉。此時若有一枝新鮮迷迭香陪襯，翠綠狹長的細葉散發一縷若有若無的提神香氣，一定更能刺激視覺與味覺，不禁嚮往起隨手可摘香草的托斯卡尼居家庭園。

另一道主菜，是義大利波隆那肉醬千層麵。這道菜程序頗為複雜，須先製作白醬、波隆那肉醬，再拿出方形烤盒一層一鋪墊：麵皮、起司，麵皮、白醬，麵皮、肉醬……如是一層一層地堆疊成形，再灑上起司進烤箱烤至焦黃為止。製作波隆那肉醬，入味最為要緊。洋蔥炒香，與肉泥、蕃茄泥相混，再加奧勒岡等香料提味，有人燉煮兩小時，佳玲則是收汁後再靜置一夜，讓蔬菜、香料與肉末的氣味互相融合滲透。如此製成的千層麵，肉末已經充分吸吮了蔬菜香料的精華，特別夠味。

猶記第一次吃波隆那義大利千層麵，已是十餘年前的事了，在一家天花板掛滿乾燥玉蜀黍的餐廳。那家餐廳介紹千層麵時特別珍而重之，說是本店招牌，十分費工。我第一次吃這麵，只覺起司奶味特別重，吃了一半已經厭膩，但看在昂貴的價格上勉力再戰，實在不太令人回味。那家店肉末特別細，肉醬也鋪墊得較薄，以起司、白醬為主，不知是否為價格考量，難怪容易膩口。佳玲的千層麵不惜重本，波隆那肉醬量足味濃，難怪佳玲女兒指明這道菜，連續吃了三天而不厭。此外，佳玲還特別透露，白醬之中要加一味荳蔻提香。似這類烹調秘訣，也是家宴中偶然得之的驚喜。

參加過家宴，便會懂得家宴與餐廳宴客有截然不同的樂趣。若讀過林文月教授的《飲膳札記》，便可體會每一道菜中，都寄託了主人待客的真心誠意。林文月的魚翅、王宣一的家宴，都已是文學裡的傳奇。我們不必是傳奇，也不求食材珍稀，在尋常蔬果魚肉之中，自有料好味足的歡喜。就像那道開桌就端上的南瓜濃湯，混合了鮮奶與南瓜泥的香滑濃郁，懂得欣賞的饕客，吃完自然還會再續。

2016.10.3

（佳玲拍攝影片）